Chwasty polskie

Syrop z fiołków i racuchy z babką lancetowatą to potrawy, które śmiało mogłyby zapoczątkować powstanie nowej odsłony kuchni polskiej. Na naszych łąkach i w lasach można spotkać mnóstwo roślin, które pozwalają na stworzenie współczesnych tradycji kulinarnych. O tym, co i dlaczego warto tam zbierać, opowiada Małgorzata Kalemba - Drożdż, autorka książki „Pyszne chwasty” - zbioru ponad stu przepisów z wykorzystaniem niecodziennych składników i zarazem praktycznego przewodnika po chwastach polskich.

 Fot. Pixabay.com

Skąd pomysł, aby wprowadzić do codziennego menu kwiaty i chwasty?

Zaczęło się przez przypadek. Zobaczyłam w książce kucharskiej tort Sachera udekorowany kandyzowanymi fiołkami, zastanawiałam się, skąd takie zdobyć i natknęłam się na francuski sklep internetowy z konfiturami z fiołków, wrzosu, maku, róży… Jadłaś kiedyś dżem z maku? To było jak olśnienie: że jest tyle kwiatów, tyle smaków, których nie znam, które czekają, bym je odkryła. I dosłownie od kwiatka do kwiatka zaczęła się wielka przygoda.

Ile w obecnym zainteresowaniu dziko rosnącymi roślinami jest zasługi znanych ludzi, takich jak Łukasz Łuczaj czy Wojciech Modest Amaro? Ile w tym mody, a ile autentycznej i uświadomionej potrzeby powrotu do korzeni?

Wydaje mi się, że pasjonatów dzikich jadalnych roślin jest coraz więcej. Odnoszę wrażenie, że we wzroście tego zainteresowania zarówno odgrywa dużą rolę moda, jak i potrzeba powrotu do natury, jako wyraz buntu przeciwko narastającej chemizacji i technologizacji życia. Dodatkowo nie negowałabym jednego z podstawowych czynników, przynajmniej moim zdaniem, jakim jest ciekawość. Zwykła ludzka ciekawość, szczególnie ta kulinarna, która podszeptuje, by spróbować dziwnego dania, które przypadkiem zobaczyło się w internecie.

Skąd czerpałaś wiedzę na temat tego, co można, a czego nie użyć w kuchni?

Posiłkowałam się literaturą anglojęzyczną, survivalowymi stronami internetowymi oraz podręcznikami do fitoterapii.

I czego dowiedziałaś się ze stron survivalowych?

Niewiele nowego ponadto, co znałam z czasów harcerskich, z tym że było to tam dokładniej wytłumaczone. Natomiast pod względem kulinarnym do większości roślin podany był opis "przyrządzać jak szpinak". Albo że można je zmieszać z mąką i upiec podpłomyki. Nie brzmi to zachęcająco, ani ciekawie. I właśnie to mnie natchnęło do napisania „Pysznych chwastów” i udowodnienia, że z dzikich roślin można przygotować dużo więcej niż zieloną papkę.

Co cię najbardziej zaskoczyło, kiedy rozpoczęłaś swoją przygodę kulinarną z kwiatami lub chwastami? Jaka roślina zaintrygowała swoim smakiem lub zapachem po obróbce?

Cały czas czuję się zaskakiwana, coraz to kolejne rośliny mnie intrygują. Ale jednym z największych zaskoczeń była żółtlica - zielsko, które rośnie niemal wszędzie. Znałam ją z dzieciństwa i kojarzyła mi się wyjątkowo źle, ponieważ na surowo ma wstrętny smak. Natomiast po obróbce termicznej staje się wyjątkowo smacznym warzywem. Innym cudownym odkryciem były kwiaty bergamotki – niesamowicie aromatyczne.

Mieszkam w mieście, nie mam domu z ogrodem, chcę zrobić np. twój krupnik z nasion babki albo syrop z fiołków. Gdzie mam zdobyć potrzebne składniki? Jak ty sobie radzisz?

Ja też mieszkam w mieście, nie mam domu z ogrodem, tylko mieszkanie z balkonem. Ale jak mawiam, nikt mnie do latarni nie przykuł łańcuchem i mogę od czasu do czasu wybrać się na wycieczkę za miasto, jechać do rodziny mieszkającej na wsi, odwiedzić koleżankę na działce. Jakoś nikt nie widzi problemu w tym, że grzybów nie zbiera się przed blokiem, tylko trzeba po nie jechać do lasu. Kto powiedział, że można stamtąd przywieźć tylko grzyby i tylko na jesieni? Każda wycieczka poza miasto to okazja do znalezienia i przywiezienia czegoś smacznego.

Fot. Urszula Smorawska kulinarnyoliwek.blox.pl

Wiosna i lato to pory roku, które gwarantują dostępność ziół. A jak sobie radzisz zimą?

Zimą korzystam z przetworów przygotowanych w czasie sezonu wegetacyjnego. Poza tym zawsze można kupić suszone zioła i z nich przygotować namiastkę letnich smaków. W sklepach zielarskich, ekologicznych lub w aptece można dostać suszoną lawendę, kwiat dzikiego bzu, dziurawiec, pączki róży, którymi można aromatyzować potrawy nawet w środku zimy.

Zachwyciły mnie twoje propozycje tortu pokrzywowego lub kwiatów klonu w cieście. Co mogłabyś polecić naszym czytelnikom na chrzest bojowy?

Wydaje mi się, że większość potraw z „Pysznych chwastów” jest bardzo prosta do przygotowania, a że skupiłam się na najbardziej dostępnych roślinach, nie powinno być problemu z ich zdobyciem. Na pierwszy ogień można wziąć liście babki lancetowatej w cieście naleśnikowym. A jeszcze prościej będzie, gdy położymy na klasycznej kanapce kilka stokrotek.

Jakie najdziwniejsze pytanie dostałaś od swoich czytelników na blogu lub podczas spotkań autorskich w związku z daniami, które prezentujesz?

Chyba nie miałam nigdy dziwnych pytań. Zazwyczaj to ja stoję na pozycji zadziwiania innych (śmiech). I najczęściej zadawanym pytaniem jest: „To to można jeść?!”

Planujesz kolejną książkę? A może prowadzisz w najbliższym czasie jakieś warsztaty, na których można by było na żywo przekonać się, jak to jest z tym gotowaniem chwastów?

Właśnie skończyłam pracę nad wznowieniem książki o jadalnych kwiatach. Będzie więcej kwiatów, więcej przepisów i więcej porad niż w „Kwiatowej uczcie”. Zainteresowanie jadalnym kwiatami jest ogromne, niemal co tydzień prowadzę warsztaty o kwiatach lub dzikich roślinach. W połowie lipca wraz z BiosAmigos planujemy warsztaty w Beskidach – serdecznie zapraszam! Przez trzy dni będziemy zbierać dzikie rośliny i gotować z nimi potrawy, być może zahaczymy również o wątek kosmetyków naturalnych.

Małgorzata Kalemba – Drożdż jest doktorem biochemii w Krakowskiej Akademii im. Andrzeja Frycza Modrzewskiego, gdzie wykłada biochemię i racjonalne żywienie, a na Uniwersytecie Jagiellońskim prowadzi wykłady o wpływie odżywiania na choroby nowotworowe. Jest autorką książki "Kwiatowa uczta. Jadalne kwiaty w 100 przepisach", która została wyróżniona jako jedna z pięciu najlepszych monografii na świecie w ramach nagrody Gourmand Awards Best in World, wręczanej podczas największych targów wydawnictw kulinarnych Paris Cook Book Fair. Rezultatem jej pasji są też "Pyszne chwasty" oraz "Słodki sposób na alergię, wypieki i desery bez mleka i jajek, a czasem bez glutenu". Prowadzi kulinarny blog "Trochę inna cukiernia".

© Povoli.pl. Materiał chroniony prawem autorskim - wszelkie prawa zastrzeżone.