Przeznaczenia oszukać się nie da. Przekonał się o tym Andrzej Ławniczak, gdy pewnego dnia porzucił pracę w stoczni i wrócił do tego, co było jego prawdziwym powołaniem. Dziś prowadzi Pomorską Akademię Kulinarną, a jednym z jego specjałów jest zupa z dodatkiem morskiego klejnotu.

Zupa bursztynowa Pomorska Akademia KulinarnaFot. Pomorska Akademia Kulinarna

W garnku gdyńskiego mistrza kuchni ląduje to, co on sam nazywa darami ojca Neptuna: ryby, kawior, morskie glony i bursztyn. Do tego dochodzą kaszubskie kluski ziemniaczane, więc nic dziwnego, że gotowana w jego rodzinie od kilku pokoleń zupa bursztynowa dziś czeka na wpisanie na listę tradycyjnych produktów Pomorza.

– Jestem prawdziwym Kaszubem, urodzonym na placu Kaszubskim w Gdyni – śmieje się Andrzej Ławniczak. – Tu też urodził się mój syn i wnuczka. W latach 30. moja babcia z siostrą i jej mężem wybudowali przy ul. Świętojańskiej dom towarowy Bon Marche. Babcia prowadziła tam winiarnię z restauracją i w niej sztandarowym daniem była właśnie ta zupa. Moja mama była kucharką i w dodatku mieszkaliśmy przy ulicy Dzierżyńskiego (obecnie Legionów), gdzie większość ludzi była rybakami. Zapach ryb towarzyszył nam bez przerwy. Jednym z podstawowych dań był smażony śledź, którego nie znosiłem. Było w nim tylko troszeczkę mięsa, a reszta to były ości do wydłubania! Tę moją awersję zobaczyła babcia i nauczyła mnie filetować śledzia. Miałem więc pięć, może sześć lat, gdy potrafiłem wyciągnąć szkielet ryby tak, że w mięsie nie zostawała nawet jedna ostka – mówi z dumą.

Ojciec Andrzeja był kolejarzem. Jeździł parowozami i gdy wyruszał do pracy, nie było go w domu przez kilka dni z rzędu. Gdy wracał, często to on gotował obiady, synowi powierzając niewdzięczne zadanie obierania ziemniaków. – Po roku mi to zbrzydło i obiecałem sobie, że nigdy, przenigdy w życiu nie będę kucharzem. Zatrudniłem się więc w stoczni – wspomina kucharz.

pl Kaszubski Gdynia 589168 Fotopolska EuPlac Kaszubski - Gdynia 1927 r. (fot. Roman Wajnikonis via Fotopolska.eu)

Przeznaczenia oszukać się nie da – pewnego dnia to, co babcia i mama zaszczepiły w małym Jędrku, jak gdyby nigdy nic po prostu wróciło do dorosłego już Andrzeja. Niemal z dnia na dzień zaczął z wielką pasją gotować. Ukończył kulinarne kursy i zdobył uprawnienia, które pozwoliły mu na początku lat 90. otworzyć własną restaurację. Po kilku latach przyszły już pierwsze sukcesy, w tym tytuł „Kreatora Smaku” i mistrza Polski w grillowaniu. Wymyślił też Pomorską Akademię Kulinarną – profesjonalną szkołę gotowania, która pielęgnuje regionalne tradycje kulinarne. Prowadzi ją już ósmy rok wraz z Krzysztofem Szulborskim.

W Akademii kultywowana jest tradycja przyrządzania słynnej już zupy bursztynowej, której kluczowym składnikiem jest nalewka bursztynowa, również własnoręcznie przygotowywana przez Andrzeja Ławniczaka z jantaru, który sam od wielu lat zbiera.

– Muszę w tym miejscu obalić pewien mit. Ktoś sobie wymyślił, że skoro nalewka, to musi być spirytus. Tymczasem ja używam alkoholu o 70-procentowym stężeniu. Spirytus jest za mocny, a wódka za słaba, w związku z tym ani jedno, ani drugie nie wchodzi w odpowiednią reakcję z bursztynem. Sięgam więc po śliwowicę, którą zalewam bursztyn uprzednio zmielony w młynku do kawy – zdradza sekrety swojego przepisu.

Zanim Ławniczak doszedł do tego, czym najlepiej zalewać bursztynowy puder, przeprowadził wiele eksperymentów. Po koleżeńsku pomogli mu pracownicy laboratorium Instytutu Żywności w Wyższej Szkole Morskiej, którzy sprawdzili zawartość minerałów w nalewce. Nie były to oficjalne badania, więc mistrz nie przytacza ich jako naukowego źródła. Uzyskane w laboratorium wyniki, połączone niezliczonymi próbami łączenia bursztynu z różnymi alkoholami, dały jednak konkretny rezultat.

– Bursztyn w przeważającej większości składa się z węgla, a kilka procent to rozpuszczalny w alkoholu kwas bursztynowy, który daje ten oryginalny smak i aromat, kojarzący się z kadzidłem. Dlatego dania z dodatkiem bursztynu mają w sobie coś uduchawiającego – mówi.

Andrzej Ławniczak (fot. Pomorska Akademia Kulinarna)Andrzej Ławniczak (fot. Pomorska Akademia Kulinarna)

Drugim, również bardzo ważnym składnikiem zupy bursztynowej jest morszczyn, czyli bałtyckie glony morskie.

– Moim daniem przy jego walorach prozdrowotnych jest on u nas niedoceniony. A przecież jaki on ma „power” do życia! W Bałtyku rośnie na głębokości pięciu, sześciu metrów, bez dostępu tlenu i światła – ekscytuje się Andrzej Ławniczak. – Morszczyn jest stosowany w terapii niedoczynności tarczycy, przyśpiesza przemianę materii, zapobiega arteriosklerozie, zwalcza przeciwutleniacze i drobnoustroje. W moim osobistym jadłospisie morszczyn i bursztyn pojawiają się nieustannie. Znajomi rybacy wiedzą, że to, co im się w sieci zaplącze, trzeba dla mnie zbierać.

Podobnie dobroczynne działanie ma sama nalewka bursztynowa: – Zwykła zupa rybna, która stoi w lodówce, po dwóch dniach już jest gotowa do wyjścia z garnka. Gdy dodamy nalewkę, postoi nawet tydzień, bo wszystkie drobnoustroje są eliminowane. Tak działa bursztyn – twierdzi kucharz.

morszczyn plaża glonyFot. Pixabay.com

Ławniczak od 20 lat bierze udział w mistrzostwach świata w poławianiu bursztynu, organizowanych w Jantarze. Stamtąd przywiózł kolejny dowód na to, że składniki jego zupy mają wyjątkowe właściwości.

– Najstarszy rybak w Jantarze opowiedział mi, co robił jego dziadek, gdy połów był duży i ryb było w nadmiarze – opowiada. – Przy każdej łodzi było stanowisko robocze. Tam część ryb była sprzedawana, część odkładano na własne potrzeby, a resztę połowu wkładano do dołu wykopanego na brzegu, który podchodził wodą. Dół zasypywano, przychodziła zima, wszystko zamarzało, a na wiosnę, gdy przyszły roztopy, rybacy mieli już gotową, zamarynowaną rybę, która przechodziła smakiem tego, co się w tym piasku znajdowało: soli, bursztynu i glonów morskich.

Ten sposób konserwowania ryb przywodzi na myśl skandynawski delikates: gravlax, czyli surowego łososia marynowanego w soli z dodatkiem cukru i kopru.

– Jak przetłumaczyłem tę nazwę, okazało się, że to łosoś zagrzebany w piasku! – mówi Ławniczak. – Zadałem sobie wtedy pytanie, gdzie na przykład w Norwegii jest piasek nad morzem. Przecież tamtejsze wybrzeże jest zupełnie inne niż nasze; to same fiordy i skały. Doszedłem do wniosku, że w czasach bitwy pod Oliwą nasi przeciwnicy podpatrzyli, co robią polscy rybacy i podchwycili pomysł, który u nas potem poszedł w zapomnienie. Piasku już nie używam, ale sól i bursztyn są w mojej kuchni podstawowym składnikiem marynaty do ryb.

łosoś surowy ryba gravlax koperSkandynawowie mogą zawdzięczać swój gravlax kaszubskim rybakom (fot. Pixabay.com)

Zupa bursztynowa to danie niezwykłe, ale z pewnością nie jest jedynym lokalnym rarytasem. Pytam więc eksperta, czego jeszcze powinnam szukać, gdy dotrę na Kaszuby. Pada odpowiedź, której w kontekście Pomorza nie spodziewałabym się nigdy.

– My tu o rybach, ale sztandarowym produktem Kaszub jest… gęś. To na niej mieszkańcy Pomorza zbili swoje pierwsze majątki. Gęsi były hodowane w całym regionie, ale sprzedawane były w Wejherowie. Nie było wówczas środków transportu, które pozwalałyby przewieźć całe stada, więc ptaki były pędzone na targ. Czasem musiały pokonać naprawdę długą drogę – na przykład z Kościerzyny do Wejherowa jest około pięćdziesięciu kilometrów! Żeby po drodze nie raniły łap, przed wyruszeniem na targ były poddawane specjalnemu zabiegowi – najpierw przechodziły przez roztopioną smołę, a potem przez dywanik z piasku. Jak to robiono, że te ich łapki nie były poparzone, tego nie wiem. Ale w ten sposób hodowcy ubierali swoje gęsi w „buciki”, dzięki którym były w stanie pokonać drogę na targowisko – opowiada Andrzej Ławniczak.

Za kaszubską gęsiną przepadali Niemcy i Holendrzy. Kupowali każdą jej ilość. I, jak zapewnia mój rozmówca, tak jest do dzisiaj – 90 procent polskiej produkcji gęsi jest sprzedawana w Niemczech. – Dzisiaj jest kojarzona głównie z Wielkopolską, ale w czasach, gdy Kaszubi hodowali gęsi i zarabiali na nich duże pieniądze, to jeszcze Poznań o niczym nie myślał – śmieje się. – Nawiasem mówiąc, cały czas szukam zdjęć z tamtego okresu, które pokazywałyby ten aspekt historii Kaszub.

stado gęsi drób wieś stodołaFot. Pixabay.com

Jeśli ktoś chciałby spróbować pomorskiej gęsiny, powinien udać się do kuchni Tomasza Szydzikowskiego, w restauracji Zielona Brama w Przywidzu. Robi on pyszne dania i z gęsi, i z ryb, więc to dobre miejsce, by zacząć kulinarną przygodę na Kaszubach. W okolicy są też stoki narciarskie, więc warto tam pojechać nawet zimą.

– W Gdyni natomiast kapitalne rzeczy robi pan Senwicki, do którego baru śniadaniowo-obiadowego ustawia się zawsze długa kolejka. Podaje on tradycyjne dania, przygotowane według rodzinnych przepisów, bez żadnych udziwnień i w efekcie ciężko jest się tam dostać – poleca Andrzej Ławniczak.

W dawnych czasach poławiany w Bałtyku bursztyn wymieniany był na egzotyczne przyprawy – liście laurowe, cynamon, szafran, kurkumę... Zanim cokolwiek nowego trafiło do Polski, najpierw przechodziło przez ręce otwartych na świat gdańszczan, którzy chętnie eksperymentowali z nowymi smakami. Gdy kończę rozmowę z mistrzem kuchni, dochodzę do wniosku, że faktycznym dziedzictwem Pomorza nie jest zupa bursztynowa, ale kulinarna odwaga i fantazja.

Zupa bursztynowa przepis Andrzej Lawniczak

 


Biorą udział w konwersacji

Komentarze (3)

Rated 0 out of 5 based on 0 voters
  1. Costa Polaca

Przeciekawy temat (choć trochę spory ), nie miałem pojęcia, że mozna wykorzystać bursztyn w kuchni.
Natomiast dla mnie bardzo ciekawy jest wątek dotyczący morszczynu. Wszak są nacje, które szeroko wykorzystują to, co rośnie w morzu. Zastanawiałem...

Przeciekawy temat (choć trochę spory ), nie miałem pojęcia, że mozna wykorzystać bursztyn w kuchni.
Natomiast dla mnie bardzo ciekawy jest wątek dotyczący morszczynu. Wszak są nacje, które szeroko wykorzystują to, co rośnie w morzu. Zastanawiałem się, czy i u nas tak się - np. właśnie z morszczynem. Do tego wartości odżywcze. I masz...

Czytaj więcej
  Załączniki
 
  1. Pichceniomania

Fantastyczna historia, przeczytałam jednych tchem No i bardzo intrygujący przepis. Super

  Załączniki
 
  1. Błażej sobota
  1. 0.5 / 5

ten kucharz nie potrafi gotować nic poza ta zupa. Kucharz jednego dania

  Załączniki
 
Nie ma tu jeszcze żadnych komentarzy

Skomentuj

Posting comment as a guest.
Załączniki (0 / 2)
Udostępnij swoją lokalizację

GOTUJ Z NAMI

Smoothie z ananasa, awokado i pomarańczy
Smoothie z ananasa, awokado i pomarańczy
Zarodki pszenne – odżywcza bomba
Zarodki pszenne – odżywcza bomba
Jego wysokość pyłek pszczeli
Jego wysokość pyłek pszczeli
Fenkuł na co dzień i od święta
Fenkuł na co dzień i od święta
Spirulina – zielone złoto
Spirulina – zielone złoto
Bomboloni soffici – pieczone włoskie pączki
Bomboloni soffici – pieczone włoskie pączki
Smak Pomorza: zupa bursztynowa
Smak Pomorza: zupa bursztynowa
Barszcz czerwony, który się zawsze udaje
Barszcz czerwony, który się zawsze udaje
Arrow
Arrow
Slider