Patrząc na wegan większość ludzi myśli o tym, czego nie mogą jeść. Wystarczy jednak spojrzeć na to z perspektywy ogromnych możliwości, jakie daje roślinna kuchnia, a tych wciąż przybywa – mówi Magda Jutrzenka, autorka bloga Hello Morning poświęconego wegańskiemu gotowaniu. W rozmowie z nami odkrywa tajniki swojego zielonego talerza.

vegetables 1212845 1920Fot. Pixabay

Pochodzisz z niewielkiej wioski na granicy Wielkopolski i Kaszub – w takim miejscu zdobycie pysznych roślin zapewne nie było problemem?

Zawsze, gdy o tym mówię moi odbiorcy wyobrażają sobie, że żyłam na wzgórzu pośród łąk i pól, a rano budziło mnie pianie kogutów (śmiech). Nic z tych rzeczy. Tak naprawdę prowadziliśmy raczej miejski tryb życia, a w przydomowym ogródku była co najwyżej pietruszka i koperek. W porywach sałata czy rzodkiewki. Kilka drzew i krzaków owocowych. To wszystko.

Mimo to z dostępem do świeżych warzyw i owoców nigdy nie było problemu, ale bardziej za sprawą znajomych czy sąsiadów, którzy zawsze hojnie obdarowywali nimi moich rodziców. Myślę jednak, że to co miało dużo większy wpływ na kształtowanie się we mnie pewnych postaw, to wychowanie w bliskości z naturą i uwrażliwianie na nią. Moi rodzice nigdy nam tego nie odbierali, a wręcz przeciwnie, pchali nas w kierunku lasów, jezior, morza, gór i rzek. W domu nauczyłam się też korzystać z tego, co natura nam daje, więc zbieranie grzybów, jagód, malin, poziomek czy jeżyn to był cały rytuał.

Decyzja o przejściu na weganizm była dla mnie przede wszystkim kwestią przekonań. Myślę, że świat, który kształtował mnie we wczesnym dzieciństwie, był wyidealizowany i kiedy skonfrontowałam go z rzeczywistością, szybko zdałam sobie sprawę, że on nie działa dobrze i jakie piekło urządzamy zwierzętom. Poza tym po prostu nigdy nie lubiłam mięsa i w zasadzie nikt nie zwracał na to uwagi, dopóki nie zadeklarowałam, że nie mam zamiaru go jeść. Cała rodzina do tej pory śmieje się z awantury jaką zrobiłam jako zaledwie kilkulatka, kiedy w schronisku z Dolinie Kościeliskiej odkryłam, ze zamówiona przeze mnie fasolka po bretońsku ma w składzie mięso... Choć oczywiście byłam wówczas na diecie tradycyjnej, już wtedy miałam z nią problem. Nie wiem, czy wynikało to z moich preferencji smakowych czy może podświadomie czułam, że coś jest nie tak... Wiem, że im bardziej coś było przetworzone, im mniej było widać, że to pochodzi z ciała zwierząt, tym większa była szansa, że to zjem, a ja wszędzie dopatrywałam się tkanek i naczyń. Odrzucało mnie to.

A jak było z gotowaniem? Czy właśnie z tego powodu zaczęłaś się nim interesować?

To, czy ktoś gotuje, to oczywiście kwestia potrzeb. Podobnie jest z dietą tradycyjną - nie wszyscy odżywiają się wymyślnie, jedzą urozmaicone posiłki czy gotują w ogóle. Weganizm był dla mnie wyborem czysto światopoglądowym, ale gotować lubiłam zawsze. Czasami śmieję się, że idąc do piaskownicy zabłądziłam i trafiłam do kuchni. Spodobało mi się i zostałam. Moje dzieciństwo przypadało na czas, kiedy w Polsce niczym grzyby po deszczu wyrastały supermarkety. Co za tym idzie, nastała ogromna popularyzacja gotowej żywności i posiłków z mrożonek, ze słoików czy z proszku. Właściwie wiele osób stosowało je dość bezrefleksyjnie, bo zwyczajnie ułatwiały życie. Moja mama nigdy specjalnie nie przepadała za gotowaniem i właśnie dlatego może zarówno ja, jak i moje siostry zaczęłyśmy się interesować kuchnią, eksperymentować z nią, szukać nowych smaków. Przechodząc na weganizm nie miałam dużej wiedzy na temat kuchni roślinnej, tak naprawdę myślałam, że będę non stop jeść jednogarnkowe dania z ryżem czy kaszą. Rośliny odkryły przede mną nowy, kulinarny raj. Szczególnie jednak upodobałam sobie pieczenie i słodkie wypieki są moim kulinarnym faworytem, choć wolę je przygotowywać niż jeść.

Czy fakt, że jesteś lekarzem, w jakikolwiek sposób wpłynął na twoje odżywianie?

I tak, i nie. Przede wszystkim medycyna i dietetyka dosyć szybko się rozmijają. My, lekarze niewiele wiemy na temat odżywiania, nie do końca z naszej winy, bo program studiów traktuje dietę bardzo marginalnie. Jeżeli sami nie zaczniemy się w tym kierunku kształcić, to nie będziemy mogli pochwalić się dużą wiedzą w tej dziedzinie. Mnie samą interesuje wpływ diety na zdrowie, szczególnie diety roślinnej, jednak nie zajmuję się tym zawodowo. Nigdy nie ułożyłabym nikomu jadłospisu, bo to nie moja domena. Natomiast wiedza medyczna pomaga mi weryfikować informacje na temat odżywiania, które pojawiają się chociażby w internecie i często są mitami.

Ale zdrowe żywienie jest dla ciebie ważne?

Tak, ponieważ jako zdrowa osoba na pewno będę lepszą reprezentantką wegan niż ktoś z niedoborami. Staram się jednak zachować zdrowy rozsądek i odżywiam się zdrowo na tyle, na ile jest to możliwe. Jem nieprzetworzone produkty, bazuję na strączkach, kaszach, a przede wszystkim owocach i warzywach. Zabieram ze sobą jedzenie do pracy, ale fakt, że zajmuję się zawodu akurat medycyną sprawia, że czasami trudno przewidzieć bieg wydarzeń i bywa, że sięgam po totalnie niezdrowe przekąski czy wypiję gazowany napój, aby postawić się szybko na nogi zawartą tam cukrem i kofeiną. Nie chcę się tutaj idealizować ani wpędzać nikogo w poczucie winy, że czasem pozwoli sobie na takie „grzeszki”. Jak już wspominałam wcześniej, weganizm to dla mnie kwestia wyboru etycznego, myślenie od jego zdrowotnych aspektach pojawiło się dopiero później i trochę przy okazji.

Choć sama gotuję sporo, po lekturze twojego bloga czuję się jak kulinarna ignorantka, a co więcej uświadomiłam sobie, że w gruncie rzeczy moja dieta, choć zawiera mięso, jest wręcz uboga w porównaniu do twojej. Wegańska dieta wymaga większej kreatywności i szerszych horyzontów?

Zależy, jak do tego podejść. Dieta roślinna nie jest niczym nowym, bo jeżeli zaczniemy szukać w źródłach, nawet samych książkach kuchni polskiej, to owszem, jest w nich cześć zdominowana przez mięso, ale jest również taka, która bazuje na kaszach, strączkach i warzywach. Kiedyś bycie weganką czy weganinem rzeczywiście nie było takie proste, co pewnie wynikało ze słabego przepływu informacji i kiepskiej dostępności niektórych produktów, ale dziś, dzięki mediom, w tym mediom społecznościowym, nowinki rozchodzą się błyskawicznie.

Weganizm na pewno poszerza wyobraźnię i skłania do poszukiwań. Z jednej strony pozwala czerpać z kuchni tradycyjnej, znanej nam od lat, więc na przykład marynując tofu, tempeh czy warzywa strączkowe mogę wykorzystywać znane już np. marynaty, sosy, jedynie czasami muszę zmienić proporcje czy składniki. To kwestia doświadczenia, co, kiedy i w jaki sposób zrobić – czasem można postępować dokładnie tak, jak w kuchni tradycyjnej, a innym razem zupełnie odwrotnie, żeby uzyskać ten sam efekt. Tak jest np. z tofu, które często lepiej najpierw usmażyć, upiec czy grillować, a dopiero później marynować, a takich przykładów jest sporo. Na pewno kluczową rolę w kuchni roślinnej odgrywają przyprawy, ich mnogość i umiejętność posługiwania się nimi. Sama mam ich mnóstwo i wciąż sięgam po nowe, przywożę je sobie z wyjazdów i dostaję od przyjaciół, którzy podróżują po całym świecie. Kiedy opanujemy sztukę przyprawiania, wtedy nawet najbardziej banalne warzywo zamienimy w prawdziwy rarytas.

Poza tym wegańska dieta jest po prostu bogata. Wystarczy spojrzeć, z ilu roślin możemy przygotować napoje takie jak mleko sojowe, ryżowe, owsiane, migdałowe, jaglane, konopne, z orzechów laskowych, makadamii. Sam majonez robiłam już z mleka sojowego, fasoli, kaszy jaglanej, słonecznika, nerkowców, kalafiora... Można się nieźle popisać przed niewegańskimi znajomymi i zaskoczyć kolacją. Produktów jest mnóstwo i wciąż ich przybywa, choć ja najchętniej sięgam po jedzenie lokalne i tradycyjne. Zwłaszcza o tej porze roku staram się nie kupować owoców egzotycznych, bo myślę, że lokalne jedzenie jest nam bliższe, zdrowsze, tańsze i lepsze dla środowiska.

Pora na stereotypy: weganie muszą wyeliminować z diety mnóstwo potraw, których nie można niczym zastąpić – prawda czy fałsz?

Problem w tym, że patrząc na wegan większość ludzi myśli o tym, czego nie mogą jeść. Wystarczy jednak spojrzeć na to z perspektywy ogromnych możliwości, jakie daje roślinna kuchnia, a tych wciąż przybywa. Mamy obecnie fantastyczne źródła, z których możemy czerpać wiedzę i na wegan możemy natknąć się już wszędzie. Chociażby przed chwilą przeglądałam najnowszy magazyn „Kuchnia”, w którym propozycje wegańskich dań, a nawet zdjęcie okładkowe przygotowała Alicja z bloga Wegan Nerd. Jeżeli spojrzymy na blogi w internecie, możemy się w ich mnogości zwyczajnie pogubić.

Patrząc na to, co jedzą weganie, dojdziemy do wniosku, że oni dzięki swojej diecie wręcz zyskują, a nie tracą, bo wciąż odkrywają nowe smaki. Funkcjonuje stereotyp weganina, który fotografuje swój talerz, ale on ma bardzo konkretną przyczynę. My po prostu chcemy udowodnić światu, że nasz talerz jest super kolorowy, urozmaicony i zadać sceptykom pytanie: a jak wygląda twój?

Kawał mięsa, ziemniaczki i listek sałaty...

Często pewnie właśnie tak, chociaż w wegańskiej kuchni też następuje zwrot ku tradycji. W Warszawie niedawno otworzył się Lokal Vegan Bistro, który promuje między innymi kuchnię opierająca się daniach polskiej kuchni tradycyjnej i hitem tam jest właśnie kotlet a la schabowy z ziemniakami, mizerią i burakami, którym zachwyca się cała wegańska Polska (i oczywiście go fotografuje). Po modzie na kuchnie świata niektórzy mają dość jedzenia indyjskiego, japońskiego czy bliskowschodniego, a inni nigdy za nim nie przepadali, więc do głosu dochodzi tęsknota za smakami dzieciństwa, naszym comfort food. Okazuje się, że i tu nie ma rzeczy niemożliwych. Przygotowuję znane mi z dzieciństwa dania kuchni wielkopolskiej czy kaszubskiej, ale w wersji roślinnej – są więc pyry z gzikiem z nerkowców lub tofu, plyndze ze śmietaną ryżową lub słonecznikową, szgówki, szare kluchy, szneki z glancem czy ciszki kaszubskie z cebulką i wędzonym tofu.

I pozostając przy stereotypach - czy gotowanie po wegańsku jest droższe od kuchni tradycyjnej?

Nie mogę zgodzić się z taką opinią, bo każda dieta może być droższa i tańsza w zależności od tego, po jakie produkty sięgniemy. Dieta roślinna bazująca na lokalnych sezonowych produktach – warzywach i owocach, kaszach, ziarnach, ryżu, pestkach, nasionach i orzechach - nie musi być droga. Nie będę natomiast zaprzeczać, że „gotowce” wegańskie są z reguły droższe. Często wynika to z faktu, że są sprowadzane z zagranicy, przygotowane z wysokiej jakości produktów (na ogół jest to żywność certyfikowana) i wciąż jest ich niewiele, choć zdecydowanie więcej niż kiedyś, więc i one zgodnie z prawami rządzącymi rynkiem tanieją. Takim przykładem jest chociażby mleko roślinne.

A co na co dzień masz w swojej kuchni?

Przyprawy - to po pierwsze. Kupuję je głównie w sklepach, gdzie można dostać je na wagę. Przywożę je również z podróży i zamawiam w Internecie. Teraz mamy bardzo duży wybór i dostęp do przeróżnych mieszanek, a kiedyś wiele z nich przywoziła mi z Anglii siostra. Zawsze mam w słojach kilka rodzajów kasz i strączków, takich które przygotowuje się od razu jak np. czerwona soczewica, ale też wymagających namaczania jak np. ciecierzyca. Do tego kilka rodzajów olejów – słonecznikowy, rzepakowy tłoczony na zimno, oliwę z oliwek, olej z lnianki. Z warzyw na pewno cebulę i czosnek oraz warzywa korzeniowe, które można dłużej przechowywać. Świeże owoce i warzywa kupuję na bieżąco.

Lubię mieć pod ręką awokado, bo nigdy nie wiem kiedy przyjdzie pora na grillowany chleb z oliwą, awokado, zatarem i świeżą kolendrą... O właśnie! Świeże zioła też mam w kuchni, a teraz na balkonie i jest ich naprawdę sporo.

Opowiedz o swoich ulubionych daniach – które gotujesz najchętniej?

Proste. Takie, które praktycznie robią się same, a ja w tym czasie mogę zająć się czymś innym. Bardzo lubię kuchnię włoską, a w szczególności lasagne i canelloni ze szpinakiem i soczewicą dowolnej odmiany, do tego potrawy z tempehem, smażonym lub grillowanym. Na liście ulubionych mam też buraczane burgery, z kaszą jaglaną lub brązowym ryżem oraz pierogi we wszelkich roślinnych odmianach. Jednym z moich faworytów są też pieczone ziemniaki z serkiem z nerkowców, taka wegańska alternatywa dla gzika.

Z zup tradycyjnych bardzo lubię pomidorową z ryżem, a z bardziej wykwintnych włoską zupę z pomidorami, ciecierzycą i rozmarynem oraz krem z buraków i malin z tymiankiem, którą moja mama robi na święta.

W deserach lubię połączenia czekolady i cierpkich owoców, takich jak wiśnia czy porzeczki. Podobno mam też rękę do ciast drożdżowych i rzeczywiście zawsze mi wychodzą.

vegetables 2019654 1920Fot.pixabay.com

 

Wiem, że angażujesz się w wiele wegańskich inicjatyw i aktywnie promujesz kuchnię roślinną, również na warsztatach i pokazach. Kiedy i jak pasję zamieniłaś w de facto drugi etat?

Zaczęło się przypadkiem, od Veganmanii organizowanej przez Otwarte Klatki w Poznaniu we wrześniu zeszłego roku, gdzie zrobiłam swój pierwszy pokaz, a że następnego dnia miałam przeprowadzać się do Wrocławia, uznałam, że jest to dobra forma „pożegnania”. Całość wyszła bardzo fajnie i pod koniec listopada przy okazji tej samej imprezy, tym razem już we Wrocławiu, wystąpiłam znów, ponownie przez przypadek, bo jedna blogerka się wycofała. Wiedziałam, że potrzebują na szybko zastępstwa i zgodziłam się. Po tym pokazie pojawiły się pierwsze sugestie dotyczące warsztatów, które dziś prowadzę w Centrum Zakrzowska 29.
Inny przypadek sprawił, że miałam okazję uczyć gotowania profesjonalnych kucharzy z hotelu, w którym odbył się mój bal absolutoryjny na zakończenie studiów. Choć hotel wcześniej zdeklarował się przygotować dla mnie jedzenie, nie wywiązał się z zadania. Dla mnie była to kolejna już taka sytuacja w życiu, więc nieco się zirytowałam i postanowiłam się z nimi rozliczyć na blogu. Po około miesiącu od publikacji posta hotel sam się do mnie odezwał z pytaniem, czy nie nauczyłabym kucharzy wegańskiego gotowania. W rezultacie restauracja wprowadziła dania kuchni roślinnej na stałe do swojego menu. Było to dla mnie bardzo pozytywne doświadczenie.

W tym sezonie skończyłaś już z warsztatami, a co przygotowujesz na jesień?

Jeden warsztat na pewno poświęcę całkowicie ciecierzycy, bo ten niepozorny strączek daje mnóstwo możliwości (i hummus jest tylko jedną z nich). Na pewno chciałabym zrobić warsztat śniadaniowy, bo dostaję na ten temat wiele pytań. Śniadania to trudny temat niezależnie od diety i warto znać nie tylko proste i szybkie rozwiązania, ale też przepisy do weekendowej celebracji poranków. Swoją drogą weekendowe śniadania to mój ulubiony posiłek – przygotowuję je czasami nawet przez godzinę i zjadam przez półtorej, a przy okazji mogę się zrelaksować. Planuję też warsztat z kuchni świata, który na pewno obejmie kuchnię afrykańską, konkretnie wschodnioafrykańską, z Kenii i Tanzanii. Jest podobna do indyjskiej, choć są oczywiście różnice, na przykład stosuje się dużo orzechów ziemnych. Kuchnia afrykańska paradoksalnie świetnie sprawdza się w okresie zimowym w naszej strefie klimatycznej. Jest rozgrzewająca i aromatyczna. Bazuje na strączkach, orzechach, warzywach korzeniowych. Warsztaty są dla mnie kolejnym motorem rozwoju, nie tylko przez konieczność przygotowywania potraw, ale też dzięki spotkaniom z uczestnikami.

Co radziłabyś osobom, które chciałyby przejść na weganizm? Od czego powinny zacząć?

Przede wszystkim powiedziałabym im, że są szczęśliwcami. Obecnie mamy bardzo dużo źródeł, z których można czerpać wiedzę na temat kuchni i diety roślinnej - mnóstwo blogów, książek, gazet. Dostęp do wegańskich produktów też jest łatwy, więc mamy w czym wybierać.

Warto zacząć od prostych dań, które nie wymagają wielkiego wysiłku, na przykład warzywnych zapiekanek doprawianych ulubionymi przyprawami. A w co się zaopatrzyć? Tu znów do znudzenia będę powtarzać: warzywa, owoce, strączki, kasze, ziarna i orzechy... Oczywiście też przyprawy i dobrej jakości oleje. Jeśli chodzi o wyposażenie kuchni, na pewno przyda się blender ręczny, który pomoże robić pasty na chleb, hummusy czy zupy-kremy.

Przykład prostego, letniego obiadu? Kalafior kroimy w plastry i marynujemy w ulubionej marynacie. Tak przygotowane steki zapiekamy w piekarniku, aż będą rumiane. Podajemy z pieczonymi ziemniakami, fasolką szparagową ugotowaną na parze i surówką z botwinki z pestkami dyni. Zapewniam, że kuchnia roślinna jest dobra o każdej porze roku, wbrew przeświadczeniu, że tylko wiosną i latem można się najeść. Wtedy rzeczywiście weganie mają raj, bo wszystko jest świeże, lokalne i sezonowe, ale zimą warzywa korzeniowe i strączki pozwalają przygotowywać pełnowartościowe posiłki.

Czy po tylu latach gotowania wegańska kuchnia wciąż ma przed tobą tajemnice, potrafi cię zaskoczyć?

Oczywiście, robi to wręcz cały czas. Kiedy zaczynałam przygodę z weganizmem myślałam, że będę wciąż jeść ryż w warzywami. Wówczas nie było blogów i tylu pomocnych stron w internecie, a te zagraniczne często były dla mnie nieosiągalne ze względu na używane tam w przepisach produkty. Trzeba było zacząć szukać samemu. Kiedy w 2009 roku zaczęłam przygodę z blogowaniem, blogów o tematyce roślinnej było zaledwie kilka, a ja znałam osobiście ich autorów lub byli to przynajmniej znajomi znajomych. Nie miałam pojęcia, na czym to polega, z czym się wiąże i nie spodziewałam się, że ktokolwiek będzie to czytał. Myślałam, że będzie to głównie moja osobista książka kucharska z ulubionymi przepisami. W tym czasie weganizm wciąż był bardzo subkulturowy, charakterystyczny dla sceny hardcore punk, gdzie stał się właściwie oczywisty. Wówczas nikt z nas nie przewidywał, że tak niepostrzeżenie przedostanie się do mainstreamu i stanie się mówiąc najprościej modny, choć wielu z nas po ciuchu o tym marzyło.

W kuchni roślinnej niezmiennie zaskakuje mnie jej nieograniczony potencjał. Tu nie ma granic i zawsze kiedy myślę, że już wiem wszystko, okazuje się, że pojawia się następny pomysł, a rośliny otwierają przed nami kolejne możliwości.

 

 


Komentarze (0)

Ocena 0 z 5 na podstawie 0 głosów
Bądź pierwszym Czytelnikiem, który skomentuje ten artykuł.

Skomentuj

Opublikuj komentarz jako gość.
Załączniki (0 / 2)
Udostępnij swoją lokalizację

GOTUJ Z NAMI

Amarantus – jak to jeść?
Amarantus – jak to jeść?
Smaczny start o poranku
Smaczny start o poranku
Cudowny eliksir z jabłek
Cudowny eliksir z jabłek
Quinoa - komosa ryżowa
Quinoa - komosa ryżowa
Biurowy slow food
Biurowy slow food
Chrzan tarty - pikantny i zdrowy dodatek
Chrzan tarty - pikantny i zdrowy dodatek
Chwasty polskie
Chwasty polskie
Coś za coś, czyli makaron z cukinii
Coś za coś, czyli makaron z cukinii
Arrow
Arrow
Slider